마드리드에서는 오징어 샌드위치가 왜 그렇게 흔한가요?
마드리드에는 해변이 없지만 수 세기 동안 생선을 먹어왔습니다. 그리고 조금도 아닙니다. 오징어 샌드위치가 수도의 미식 아이콘 중 하나가 되었다는 사실은 기이함이나 전통적인 농담이 아니라 누군가가 두 조각의 빵 사이에 튀긴 링을 넣기로 결정하기 오래 전에 시작된 역사적 요인의 결과입니다.
16세기에 이 도시가 스페인 군주제의 정치적 중심지 역할을 하던 시절, 갈리시아와 칸타브리아 해의 물고기가 오늘날에는 상상할 수 없는 상태로 들어왔습니다. 그는 소위 Camino Gallego 또는 Calzada Real을 따라 며칠 동안 여행 한 Leon 출신의 Maragato 노새 조련사가 운전하는 노새를 타고 여행했습니다. 물품을 보호하기 위해 겨울에는 눈으로 가득 찬 구덩이를 사용했으며 대부분의 여름 동안 살아 남았습니다. 그럼에도 불구하고 항상 최선을 다한 것은 아니었습니다. 예를 들어 레몬 조각을 곁들인 해삼을 곁들이거나 정어리 문화와 같은 대중적인 축하 행사의 기원과 같이 오늘날 전통적으로 간주되는 요리 비법을 설명합니다.
내륙항으로서의 마드리드
수세기가 지나면서 물류가 향상되었습니다. 18세기에 이미 우편 시스템 덕분에 신선한 생선이 단 4일 만에 마드리드에 도착할 수 있었습니다. 나중에 철도는 해안과 수도 사이의 직접적인 연결을 통합했습니다. 마드리드는 항구가 아니었지만 하나의 역할을 했습니다. 해산물을 받고, 유통하고, 소비했습니다.
그럼에도 불구하고 한 가지 중요한 세부 사항이 있습니다. 18세기 마드리드 요리법 책에는 도미, 가다랭이, 정어리가 풍부하지만 오징어는 나타나지 않습니다. 그 물기가 상징이 되기에는 아직 뭔가가 부족했습니다.
종교도 메뉴를 결정한다
가톨릭 전통이 그것과 많은 관련이 있었습니다. 수세기에 걸쳐 특정 시기, 특히 사순절 기간에 고기를 먹는 것이 금지되면서 사람들은 생선과 해산물을 먹게 되었습니다. 법원뿐만 아니라 인기계열도 마찬가지다. 통이나 통에 담아 판매되는 피클은 실용적이고 상대적으로 저렴한 솔루션으로 도시에서 인기를 얻었습니다.
그러나 오징어는 여전히 중심 자리를 얻지 못했습니다. 그것은 나중에 마드리드가 허물을 벗기 시작했을 때 올 것입니다.
안달루시아, 이주, 푸드하우스
19세기부터 수도는 새로운 미식의 영향을 받게 되었습니다. 가장 중요한 것 중 하나는 안달루시아였습니다. 수십 년 동안 마드리드의 밤문화와 요리 현장을 대표해 온 추세에 따라 레스토랑, 콜모스, 생선 튀김은 도시 풍경의 일부가 되었습니다.
여기에 또 다른 중요한 현상인 내부 마이그레이션이 추가되었습니다. 부르주아 가정에서 가정부로 일한 많은 사람들은 갈리시아나 아스투리아스와 같은 해안 지역에서 왔습니다. 그들은 해산물과 그 준비 과정을 아주 잘 알고 있었습니다. 시간이 지남에 따라 이들 셰프 중 일부는 자신의 레스토랑과 식당을 열고 그 지식을 거리로 가져갔습니다.
오징어는 좋은 품질을 모두 갖고 있었습니다. 값이 싸고, 뼈가 없고, 수축도 거의 없었으며, 한번 튀기고 튀겨지면 맛있고 포만감이 들고 먹기 쉬웠습니다. 그것도 딱딱한 빵에 넣으면 성공이 보장됩니다.
샌드위치가 거리를 점령하고 있어요
큰 도약은 20세기 60년대에 이루어졌습니다. 주변 지역의 젊은이들이 오징어 샌드위치를 먹기 위해 센터로 모여들었습니다. 마요르 광장. 가격이 저렴하고 배불리 먹으며, 의식 없이도 서서 먹을 수 있습니다. 당시의 신문들은 거리 전체가 배고픔과 폭식의 중간쯤 되는, 틀림없는 냄새로 가득 차 있다고 묘사했습니다.
따라서 오징어 샌드위치는 학생과 근로자가 결국 훌륭하고 맛있는 식단을 찾은 프레카리아트 식품이 되었습니다. 요리를 잘하는 건 아니었지만 그럴 의도는 아니었어요. 도시적이고 직접적이며 대중적인 음식이었습니다.
소박한 음식에서 상징으로
수년 동안 일부 미식계에서는 그를 경멸하는 눈으로 바라보았습니다. 그러나 오늘날 마드리드의 상상 속에서 그 위치에 대해 이의를 제기하는 사람은 아무도 없습니다. 그것은 훌륭하고 저렴하며 인식 가능한 옵션으로 남아 있으며, 단지 없이 이를 재해석하는 인근 바와 보다 현대적인 제안 사이에 함께 서 있습니다.
아마도 그 강점은 바로 명확한 설립 문서, 물류, 종교, 이민, 거리 혼합 없이 탄생했다는 점에 있을 것입니다. 마드리드는 오징어를 소유하기 위해 바다가 필요하지 않습니다. 그에게는 배고픔, 지성, 빵 한 덩어리면 충분했습니다.
때로는 그것만으로도 충분합니다.